🐟 雷达网带鱼 · 油润清炖
冬至后带鱼肥美，清炖时油脂自然乳化，汤色乳白，仅需一撮海盐。
🦀 梭子蟹 · 清炖锁鲜
蟹切两半，切口沾少许淀粉，清炖后蟹黄凝而不散，汤鲜甜。
🦐 红壳对虾 · 清炖如玉
虾背开刀去线，文火炖至虾身蜷曲，肉质脆弹，汤色淡金。
渔港三百年 · 只做减法
不添加、不过度、不抢鲜——清炖是舟山人对海洋的最高礼赞。
⛵ 舟山渔场 · 鲜活直达
只用舟山深井水或过滤软水，不吊高汤，不加浓汁。清水方显本鲜，一汪见底。
非活不炖。鱼眼透亮、虾壳带光、蟹爪有力，离水四小时内入锅，否则鲜味尽失。
大火沸入，文火慢养，全程不掀盖。一锅一味，中途不加水、不调味，一气呵成。
仅用老姜薄片、舟山海盐少许，或加一段葱白。其余香料皆为多余，清炖不掩本味。
冬至后带鱼肥美，清炖时油脂自然乳化，汤色乳白，仅需一撮海盐。
蟹切两半，切口沾少许淀粉，清炖后蟹黄凝而不散，汤鲜甜。
虾背开刀去线，文火炖至虾身蜷曲，肉质脆弹，汤色淡金。
舟山老师傅认为，酒气会压制海鲜本身的甜鲜。活海鲜去腥只需姜片和沸水撇沫，清炖之后毫无腥气，只有净鲜。
清炖之汤是精华。鱼肉、虾脑的鲜味物质充分融入水中，口感清润却有层次。若觉太淡，可蘸少许舟山虾子酱油。
最佳器皿是砂锅或粗陶锅，保温均匀。不锈钢锅亦可，但需注意火候，避免金属味影响汤感。
葱白可随姜片一同入锅，但量要少。葱叶易发黄变烂，建议关火后撒入提香，既美观又不抢味。
在舟山，清炖不是一种做法，而是一套代代相传的规则。从渔船返港到灶头起锅，每个环节都有不成文的规矩：不腌、不炸、不勾芡、不添味精。我们相信，只有最干净的食材才敢清炖，只有最自信的厨师才遵守规则。
—— 由舟山老渔民、餐饮匠人、美食作家共同梳理，保留海洋本味。
小黄鱼清炖皮皮虾清炖银鲳清炖杂鱼清炖